Kalfssukade
Kalfssukade heel gestoofd in rode wijn-kalfsjus
Voor 4 personen
Ingrediënten:
Â
500 gram | Hele gevliesde kalfssukade |
2 takjes | Rozemarijn |
2 takjes | Tijm |
15 gram | Fijngesneden uien |
3 gram | Zout |
1 gram | Witte peper |
10 ml | Olijfolie |
100 gram | Knolselderij, schoongemaakt en gesneden in blokjes |
35 ml | Ongezoete slagroom |
60 gram | Dun gesneden rode kool |
10 gram | Kristalsuiker |
10 gram | Ongezouten roomboter |
50 ml | Rode wijnazijn |
15 ml | Rode port |
2 gram | Hele jeneverbessen (gedroogd) |
15 gram | Appelmoes (pot) |
1 stuk | Kaneelstokje |
1 stuk | Gedroogd laurierblad |
5 gram | Gerookte spekreepjes |
8 ml | Gembersiroop |
2 gram | Appelstroop |
160 ml | Jus de veau (kant en klaar bij groothandel) |
1 gram | Maizena |
2 gram | Five spice poeder |
Bereidingswijze Kalfssukade:
Dag 1
- Maak de sukade schoon (minimaal afsnijden).
- Snijd het fijn als een ruit.
Dag 2
- Stoof de ui aan met tijm en rozemarijn tot deze goed gaar is (geen steeltjes).
- Draai de ui glad in de thermoblender of mixer
- Strooi peper en zout op de sukade aan alle zijden en bak de sukade goed aan in een hete pan met boter
- Laat de sukade afkoelen.
- Smeer de sukade in met de uipasta en vacumeer in een kookzak (stand 4 vacumeermachine).
- Plaats op rekjes in een oven (kar).
- Zet de sukade in de oven op 80°C stoom, ongeveer 14 uur.
- Laat de sukade afkoelen en snijd deze in plakken van 2 cm
- Snijd de plakken doormidden en bak ze aan beide zijden in olijfolie.
- Lak af met de rode wijnsaus en koel terug.
Bereidingswijze Mousseline knolselderij new style:
- Vacumeer de knolselderijblokjes met room en zout.
- Gaar de gevacumeerde knol 90 minuten op 90°C in de stoomoven.
- Blend de warme massa glad in de cutter of thermoblender.
Bereidingswijze Rode kool gegaard:
- Smelt de roomboter en karamelliseer hierin de suiker.
- Voeg de rode kool toe en fruit kort aan.
- Voeg alle overige ingrediënten toe en kook redelijk snel in.
- De rode kool moet een bite behouden. Laat afkoelen.
Bereidingswijze Saus rode wijn met five spice powder:
- Verhit olie en fruit hierin de spek en ui.
- Voeg tijm, rozemarijn en five spice powder toe.
- Blus af met gember siroop en appelstroop.
- Voeg wijn en port toe en laat inkoken tot 1/3.
- Licht afbinden met maïzena.
Opmaak:
- Serveer de kalfssukade met mousseline knolselderij en rode kool.
- Giet de saus over het gerecht en garneer met bijpassende kruiden en smaakmakers.