Gegrilde Heilbot
Gegrilde Heilbot met Knolselderij Crème, Paksoi en Jus van Schaaldieren uit de Noordzee
4 stuks |
Heilbot; 50 gram per persoon |
12 gram |
Boter om te bakken |
25 gram |
Knolselderij, gesneden in blokjes van 10 mm |
3 gram |
Rookmot |
6 gram |
Ongezouten roomboter |
15 ml |
Zonnenbloem olie |
10 ml |
Ongezoete slagroom |
3 ml |
Rookolie |
50 gram |
Kruimige aardappels, geschild en in parten gesneden |
4 stuks |
Gemenge mini bospeen |
5 ml |
Olijfolie Picodo |
Snufje |
Fijne zeezout bijvoorbeeld La Baleine |
2 stuks |
Paksoi, gesneden, blad en steel apart houden |
15 ml |
Kokosolie |
1 theelepel |
Maizena |
1 theelepel |
Keukenzout |
2 theelepels |
Ras el hanout olie |
2 eetlepels |
Water |
125 |
Garnalenschalen (visboer) |
1 stuk |
Ui, in fijne ringen gesneden |
1 theelepel |
Olijfolie |
2 teentjes |
Fijn gesneden knoflook |
1 stengel |
Sereh |
120 ml |
Visfond |
1 |
Schaal die in de oven kan |
Gegrilde Heilbot:
- Verwarm een pan en smelt 12 gram boter.
- Bak de heilbot aan één kant mooi aan, laat hem afkoelen en plaats in de koelkast.
Aardappelmousseline met Gerookte Knolselderij:
- Kook de aardappels gaar in ongeveer 10 minuten
- Druk de aardappels door een passe-vite of een pureeknijper.
- Smelt de boter en meng deze met de slagroom door de aardappelpuree.
- Rook de knolselderijblokjes in de oven met rookmot en bak ze kort aan in zonnebloemolie.
- Meng de knolselderijblokjes door de aardappelpuree en koel het geheel terug.
Bospeen Mini Gemengd Geroosterd:
- Verwijder het loof van de mini-wortels en was de wortels goed. Schillen is niet nodig.
- Leg de wortels gesorteerd op grootte in een ovenschaal, bestrooi met zout en olijfolie.
- Rooster de wortels ongeveer 8 minuten in een voorverwarmde oven op 220 graden Celsius.
Paksoi Tunnel:
- Blancheer de paksoi bladeren kort in kokend water met zout en koel ze af in ijswater.
- Smeer kokosolie in een braadslee, smoor de fijne groene kool zonder te kleuren.
- Bekleed een lage tunnel van 6×6 cm met plasticfolie.
- Leg de paksoi bladeren op de folie met een overlap, bestrooi met peper en zout.
- Verdeel de gesmoorde paksoi en vouw de bladeren eroverheen. Zet de tunnel onder druk weg.
Jus van Grijze Garnalendoppen:
- Maak een papje van maïzena en water.
- Verhit olijfolie in een pan en fruit de ui glazig en voeg de garnalenkoppen toe. Blus af met visfond en voeg sereh en knoflook toe.
- Laat de saus zachtjes trekken voor 1,5 uur, zeef het geheel en breng het terug aan de kook.
- Voeg Ras el Hanout olie toe.
- Bind de saus af met het maïzenapapje.
Opmaak:
- Snijd een halve plak van 20 gram uit de paksoi tunnel.
- Leg de paksoi op het bord.
- Dresseer de aardappelmousseline naast de paksoi.
- Plaats de gegrilde heilbot en geroosterde bospeen op het bord.
- Giet de jus van schaaldieren over de heilbot, eventueel ook aan tafel.
Nu heb je een heerlijk gerecht van Gegrilde Heilbot met Knolselderij Crème, Paksoi en Jus van Schaaldieren uit de Noordzee klaar om te serveren. Eetsmakelijk!